CAVALIER CLUB

“Un savoir-faire assidu et exceptionnel qui se transforme en luxe pour les yeux et le palais”

L’ADN de l’éleveur et sa profonde expertise dans le traitement et l’élaboration du caviar font de Cavalier un protagoniste d’excellence, de maîtrise et de professionnalisme en matière de sélection et de transformation de la meilleure des matières premières. En respectant les rythmes de la nature à la recherche permanente d’une culture gastronomique de haut niveau, il offre des produits toujours meilleurs. Seuls les personnes d’exception et les palais les plus raffinés d’aujourd’hui font partie du Cavalier Caviar Club.

Esturgeon et Caviar
L'esturgeon
Les esturgeons appartiennent à la famille des “Acipenseridi”, dont 27 espèces de poisson sont originaires de notre hémisphère nord. Toutes les races d’esturgeon sont en voie d’extinction. C’est pour cela, que depuis 2006, la pêche sauvage en est interdite. Chaque espèce a ses propres caractéristiques. Mais c’est toutefois la viande d’esturgeon blanc qui demeure la plus appréciée, non seulement pour ses chairs blanches et fermes, son goût délicat, mais aussi pour des raisons nutritionnelles. L’esturgeon blanc est élevé dans des bassins à une température d’environ 20 °C, ce qui garantit une survie nettement supérieure à ce que l’on peut observer dans la nature. Durant les deux premières années de vie, les jeunes esturgeons sont protégés dans des structures spéciales aux conditions extrêmement sûres et contrôlées. Ce n’est qu’à partir de leur troisième année, une fois devenus robustes et que leur système immunitaire est parfaitement développé, que les esturgeons peuvent grandir dans des conditions proches aux conditions naturelles. Ils sont alors transférés dans des bassins plus grands, caractérisés par des variations thermiques qui rappellent les saisons naturelles. Il faut 5 à 6 ans à l’esturgeon blanc pour parvenir à un poids de 10-12 kg. C’est seulement à partir de la 10ème année que les esturgeons commencent à atteindre la maturité. Et pour obtenir la qualité nécessaire à un bon caviar, il faut attendre de 11 à 15 ans ! En fait, les esturgeons les plus vieux produisent des œufs de plus grande taille et de meilleure qualité. C’est pourquoi les produits du Cavalier Caviar Club proviennent d’esturgeons plus âgés que n’importe quel autre élevage.

Esturgeon et Caviar
Caractéristiques alimentaires de la viande d'esturgeon
La chair de l’esturgeon est particulièrement adaptée à des usages variés en cuisine. D’un point de vue nutritionnel, il s’agit d’un poisson à fort contenu protéique et à faible teneur en gras (environ 6 %), essentiellement des omega-3, avec un bon profil vitaminique  et minéral, surtout en vitamine A et en vitamine D. D’un point de vue gastronomique, sa chair est en fait très proche de la viande blanche car ses filets ne présentent pas d’odeur marquée de poisson. C’est pour cela que les enfants l’apprécient contrairement à d’autres types de poisson, à un moment où justement, l’apport protéique est indispensable pour leur développement psychophysique. Une fois congelée ou sous-vide, la chair de l’esturgeon blanc ne perd pas ses qualités et constitue pour chaque occasion une solution saine et pratique.

Esturgeon et Caviar
Le Caviar
Pour comprendre comment déguster au mieux le caviar, il est indispensable de connaître la nature même de cette précieuse denrée. Le Caviar frais « malossol » est constitué d’œufs d’esturgeon entiers et de sel. En russe, « malossol » signifie « peu salé » et caractérise un produit préparé à partir de la meilleure matière première, la plus délicate et la plus sophistiquée et qui est marqué par une moindre conservabilité. A la première dégustation de caviar, le goût des œufs à peine lavés fait rapidement place à une saveur presque douce, aux arômes qui peuvent rappeler les fruits secs (de la noisette à la noix), le beurre ou encore la levure selon les espèces d’esturgeon. Certains caviars peuvent également présenter des arômes plus marins qui rappellent les fruits de mer (essentiellement les moules, les palourdes, les huîtres et les oursins de mer), la douceur des crustacés (les crevettes, le crabe, le homard, la cigale de mer) ou encore les algues, l’eau douce et la spiruline. D’autre fois, le goût du caviar peut rappeler le poisson frais (poisson entier frais, poisson cru ou poisson bouilli). Mais si le caviar a une odeur ou un goût de poisson en conserve (morue séchée, hareng, nourriture animale, etc.), c’est qu’il présente un défaut de conservation. Côté utilisation, certains caviars sont plus adaptés à la cuisine ou en accompagnement de féculents bien froids ou légèrement tièdes, comme les pâtes, le riz ou les pommes de terre. Le jaune d’œuf quasi cru, la crème légèrement acide, le pain tendre ou les blinis sont par ailleurs particulièrement appropriés pour respecter la consistance mécanique des grains, alors que d’autres peuvent pleinement être apprécié purs, tels quels. Traditionnellement, le caviar est associé à des produits comme le beurre, l’oignon, la crème acide, l’œuf, le citron ou encore à la vodka sèche bien glacée. Malheureusement, ces accompagnements servent souvent à anesthésier les papilles gustatives pour masquer le goût de caviars plus vieux, à la salaison excessive ou aux arômes très marqués. Cavalier Caviar Club conseille d’accompagner son caviar Malossol de vins pétillants bruts. Ces derniers favorisent en effet la libération des arômes et créent, avec celle du caviar, une complexité aromatique propre, avec des effets très surprenants. Un vin blanc peut également faire l’affaire, mais nous vous conseillons de le choisir avec soin pour qu’il se combine parfaitement avec ce caviar haut de gamme.

Esturgeon et Caviar
Comment déguster le caviar
Pour apprécier le caviar comme il se doit, il est conseillé de prélever une petite quantité (3–5 g) à l’aide d’une petite cuillère de nacre (qui pourra être aussi d’os ou de corne) et de la déposer sur le dos de la main entre le pouce et l’index. Faites ensuite bouger délicatement le caviar en inclinant le poignet à la lumière en vous assurant qu’aucun grain ne soit cassé ou qu’il n’y ait pas d’excès d’huile, tout en appréciant la couleur et la luminosité du produit. Après quelques secondes sur la main, le caviar se réchauffe légèrement et renforce l’évaporation des molécules aromatiques, normalement difficiles à percevoir à 0 °C. Approchez le poignet du nez pour en apprécier le parfum ; ce dernier normalement pour ainsi dire absent, rappelle vaguement la mer. Mais dans tous les cas, aucun arôme ne doit faire penser à du poisson en conserve. De même, une fois le caviar ingéré, la main ne doit pas sentir le poisson. Le caviar en bouche, attardez-vous avec délectation sur le goût en faisant rouler les grains sous le palais pour en apprécier la consistance souple et élastique, ainsi que la surprenante explosion d’arômes. C’est seulement alors que vous pourrez apprécier la complexité, l’intensité et l’infinie persistance du goût incroyable du caviar.

Gamme
Caviar

La collection de caviar “Malossol” (à faible teneur en sel) de Cavalier est une séquence harmonieuse de variété d’élégance de notes gustatives. Cette technique permet aux différentes espèces d’exalter son propre caractère et ses propres caractéristiques organoleptiques.

Pacific Royal – Délicat
La meilleure sélection des grains de l’esturgeon blanc, dont les oeufs sont de bonne consistance, de couleur gris foncé et de grand diamètre. Il faut en moyenne 12 années d’attente pour obtenir ce caviar qui se caractérise principalement par son goût fruité avec une légère note de beurre soyeux au palais.

Pacific Classic – Délicat
Il provient de l’esturgeon blanc, et ses grains, de bonne consistance, sont de couleur gris foncé et de grand diamètre. Il faut en moyenne 12 années d’attente pour obtenir ce caviar qui se caractérise principalement par son goût fruité avec une légère note de beurre soyeux au palais.

Sibérien – Affirmé
Il provient de l’esturgeon sibérien après une attente moyenne de 7/8 ans. Ce caviar se compose de grains de taille moyenne au goût raffiné et légèrement iodé. Ses œufs assurément savoureux raviront les connaisseurs les plus exigeants qui pourront en apprécier sa couleur translucide avec des nuances qui varient du marron à l’ambre.

Beluga – Aristocrate
Le caviar beluga provient de l’esturgeon Huso huso, après une attente moyenne d’une vingtaine d’années. Sa consistance est particulièrement crémeuse, et il est formé de grains marqués par un goût marin unique. Sa couleur gris foncé/perle a des notes qui peuvent tendre vers l’ardoise. Il est souvent caractérisé par la typique transparence de ses grains.

Osciètre – Persistent
Il provient de l’esturgeon russe et il faut en moyenne 9 années d’attente pour obtenir ce caviar. Son arôme est intense, son parfum unique et ses grains délicieux sont de taille moyenne petite. Les connaisseurs pourront également apprécier sa particulière couleur translucide avec des tonalités qui varient du gris foncé à l’ambre et une légère note de noisettes.

Adriatique – Aromatique
Il s’obtient à partir de l’esturgeon Naccarii, une espèce italienne typique de la Mer Adriatique. Son goût frais intense et fruité a une consistance particulièrement souple, et ses grains sont caractérisées par une dimension moyenne avec une tonalité qui varie du marron ou noir. Une dizaine d’années de maturation sont nécessaires pour obtenir ce produit.

Poissons Fumés

La ligne de poissons fumés Cavalier est le fruit d’une sélection attentive des meilleurs filets, travaillés avec soin et fumés délicatement au précieux bois de hêtre comme le veut la tradition.

Esturgeon
Un poisson antique et majestueux dont l’origine remonte à la nuit des temps. Connu comme le poisson à caviar, il a su régaler les banquets de nos ancêtres romains ainsi que les palais les plus exigeants de la noblesse de l’Europe entière. La passion pour la matière première et la recherche permanente d’excellence ont porté Cavalier à sélectionner le meilleur esturgeon dont la chair maigre à faible contenu en gras et aux propriétés nutritionnelles élevées le rendent protagoniste à table et témoin extraordinaire de vos moments magiques et inoubliables.

Saumon – Red King – Norvégien – Écossais
Un poisson noble, auteur d’un voyage extraordinaire. La passion pour la matière première et la recherche permanente de l’excellence ont porté Cavalier à choisir les meilleurs saumons. Légèrement salé à sec et lentement fumé au bois de hêtre, sa saveur est typique avec d’agréables nuances, caractéristiques de la fumaison au bois de hêtre.

Thon – Thon Blanc – Thon
Un poisson de tradition ancienne qui a été pendant des siècles l’une des principales sources de richesse des populations côtières. La passion pour la matière première et la recherche permanente de l’excellence ont porté Cavalier à choisir le meilleur thon, légèrement fumé au bois de hêtre, ce qui le rend idéal pour des apéritifs exceptionnels et savoureux. Le résultat est une chair au goût agréable et à la saveur typique de l’espèce. Le thon Cavalier devient le protagoniste de votre table, témoin extraordinaire de vos moments magiques et mémorables.

Espadon
Poisson par excellence très prisé à la table, majestueux et redoutable dans l’eau. Sa pêche, pour sa chair délicate, était connue et pratiquée déjà des Grecs anciens. La passion pour la matière première et la recherche permanente d’excellence ont porté Cavalier à sélectionner le meilleur espadon, grâce au traitement de sa chair en qualité « sashimi », délicatement fumée au précieux bois de hêtre. Le parfum unique et sa saveur le rendent protagoniste à table et témoin extraordinaire de vos moments magiques et inoubliables.

Truit
Poisson de grande qualité provenant exclusivement d’élevages certifiés de l’Atlantique. La passion pour la matière première et la recherche permanente d’excellence ont porté Cavalier à sélectionner la meilleure truite lentement fumée au précieux bois de hêtre. Le résultat est une chair au goût agréable et typique de l’espèce. La truite Cavalier devient protagoniste à votre table et témoin extraordinaire de vos moments magiques et inoubliables.

Specialité

Une sélection soignée de délices raffinés pour vous permettre de découvrir différents modes de déguster le caviar.

L’expérience CAVIAR CLUB
Quand un plat ordinaire devient extraordinaire
Votre EXPÉRIENCE DE CAVIAR Rendre chaque occasion encore plus spéciale
Cavalier Caviar Club by Agroittica
Elevage, laboratoire d’élaboration du caviar et atelier de fumaison
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