CAVALIER CLUB

Les esturgeons appartiennent à la famille des “Acipenseridi”, dont 27 espèces de poisson sont originaires de notre hémisphère nord. Toutes les races d’esturgeon sont en voie d’extinction. C’est pour cela, que depuis 2006, la pêche sauvage en est interdite. Chaque espèce a ses propres caractéristiques. Mais c’est toutefois la viande d’esturgeon blanc qui demeure la plus appréciée, non seulement pour ses chairs blanches et fermes, son goût délicat, mais aussi pour des raisons nutritionnelles. L’esturgeon blanc est élevé dans des bassins à une température d’environ 20 °C, ce qui garantit une survie nettement supérieure à ce que l’on peut observer dans la nature. Durant les deux premières années de vie, les jeunes esturgeons sont protégés dans des structures spéciales aux conditions extrêmement sûres et contrôlées. Ce n’est qu’à partir de leur troisième année, une fois devenus robustes et que leur système immunitaire est parfaitement développé, que les esturgeons peuvent grandir dans des conditions proches aux conditions naturelles. Ils sont alors transférés dans des bassins plus grands, caractérisés par des variations thermiques qui rappellent les saisons naturelles. Il faut 5 à 6 ans à l’esturgeon blanc pour parvenir à un poids de 10-12 kg. C’est seulement à partir de la 10ème année que les esturgeons commencent à atteindre la maturité. Et pour obtenir la qualité nécessaire à un bon caviar, il faut attendre de 11 à 15 ans ! En fait, les esturgeons les plus vieux produisent des œufs de plus grande taille et de meilleure qualité. C’est pourquoi les produits du Cavalier Caviar Club proviennent d’esturgeons plus âgés que n’importe quel autre élevage.

La chair de l’esturgeon est particulièrement adaptée à des usages variés en cuisine. D’un point de vue nutritionnel, il s’agit d’un poisson à fort contenu protéique et à faible teneur en gras (environ 6 %), essentiellement des omega-3, avec un bon profil vitaminique  et minéral, surtout en vitamine A et en vitamine D. D’un point de vue gastronomique, sa chair est en fait très proche de la viande blanche car ses filets ne présentent pas d’odeur marquée de poisson. C’est pour cela que les enfants l’apprécient contrairement à d’autres types de poisson, à un moment où justement, l’apport protéique est indispensable pour leur développement psychophysique. Une fois congelée ou sous-vide, la chair de l’esturgeon blanc ne perd pas ses qualités et constitue pour chaque occasion une solution saine et pratique.

Pour comprendre comment déguster au mieux le caviar, il est indispensable de connaître la nature même de cette précieuse denrée. Le Caviar frais « malossol » est constitué d’œufs d’esturgeon entiers et de sel. En russe, « malossol » signifie « peu salé » et caractérise un produit préparé à partir de la meilleure matière première, la plus délicate et la plus sophistiquée et qui est marqué par une moindre conservabilité. A la première dégustation de caviar, le goût des œufs à peine lavés fait rapidement place à une saveur presque douce, aux arômes qui peuvent rappeler les fruits secs (de la noisette à la noix), le beurre ou encore la levure selon les espèces d’esturgeon. Certains caviars peuvent également présenter des arômes plus marins qui rappellent les fruits de mer (essentiellement les moules, les palourdes, les huîtres et les oursins de mer), la douceur des crustacés (les crevettes, le crabe, le homard, la cigale de mer) ou encore les algues, l’eau douce et la spiruline. D’autre fois, le goût du caviar peut rappeler le poisson frais (poisson entier frais, poisson cru ou poisson bouilli). Mais si le caviar a une odeur ou un goût de poisson en conserve (morue séchée, hareng, nourriture animale, etc.), c’est qu’il présente un défaut de conservation. Côté utilisation, certains caviars sont plus adaptés à la cuisine ou en accompagnement de féculents bien froids ou légèrement tièdes, comme les pâtes, le riz ou les pommes de terre. Le jaune d’œuf quasi cru, la crème légèrement acide, le pain tendre ou les blinis sont par ailleurs particulièrement appropriés pour respecter la consistance mécanique des grains, alors que d’autres peuvent pleinement être apprécié purs, tels quels. Traditionnellement, le caviar est associé à des produits comme le beurre, l’oignon, la crème acide, l’œuf, le citron ou encore à la vodka sèche bien glacée. Malheureusement, ces accompagnements servent souvent à anesthésier les papilles gustatives pour masquer le goût de caviars plus vieux, à la salaison excessive ou aux arômes très marqués. Cavalier Caviar Club conseille d’accompagner son caviar Malossol de vins pétillants bruts. Ces derniers favorisent en effet la libération des arômes et créent, avec celle du caviar, une complexité aromatique propre, avec des effets très surprenants. Un vin blanc peut également faire l’affaire, mais nous vous conseillons de le choisir avec soin pour qu’il se combine parfaitement avec ce caviar haut de gamme.

Pour apprécier le caviar comme il se doit, il est conseillé de prélever une petite quantité (3–5 g) à l’aide d’une petite cuillère de nacre (qui pourra être aussi d’os ou de corne) et de la déposer sur le dos de la main entre le pouce et l’index. Faites ensuite bouger délicatement le caviar en inclinant le poignet à la lumière en vous assurant qu’aucun grain ne soit cassé ou qu’il n’y ait pas d’excès d’huile, tout en appréciant la couleur et la luminosité du produit. Après quelques secondes sur la main, le caviar se réchauffe légèrement et renforce l’évaporation des molécules aromatiques, normalement difficiles à percevoir à 0 °C. Approchez le poignet du nez pour en apprécier le parfum ; ce dernier normalement pour ainsi dire absent, rappelle vaguement la mer. Mais dans tous les cas, aucun arôme ne doit faire penser à du poisson en conserve. De même, une fois le caviar ingéré, la main ne doit pas sentir le poisson. Le caviar en bouche, attardez-vous avec délectation sur le goût en faisant rouler les grains sous le palais pour en apprécier la consistance souple et élastique, ainsi que la surprenante explosion d’arômes. C’est seulement alors que vous pourrez apprécier la complexité, l’intensité et l’infinie persistance du goût incroyable du caviar.