Esturgeon et Caviar
Le Caviar
Pour comprendre comment déguster au mieux le caviar, il est indispensable de connaître la nature même de cette précieuse denrée. Le Caviar frais « malossol » est constitué d’œufs d’esturgeon entiers et de sel. En russe, « malossol » signifie « peu salé » et caractérise un produit préparé à partir de la meilleure matière première, la plus délicate et la plus sophistiquée et qui est marqué par une moindre conservabilité. A la première dégustation de caviar, le goût des œufs à peine lavés fait rapidement place à une saveur presque douce, aux arômes qui peuvent rappeler les fruits secs (de la noisette à la noix), le beurre ou encore la levure selon les espèces d’esturgeon. Certains caviars peuvent également présenter des arômes plus marins qui rappellent les fruits de mer (essentiellement les moules, les palourdes, les huîtres et les oursins de mer), la douceur des crustacés (les crevettes, le crabe, le homard, la cigale de mer) ou encore les algues, l’eau douce et la spiruline. D’autre fois, le goût du caviar peut rappeler le poisson frais (poisson entier frais, poisson cru ou poisson bouilli). Mais si le caviar a une odeur ou un goût de poisson en conserve (morue séchée, hareng, nourriture animale, etc.), c’est qu’il présente un défaut de conservation. Côté utilisation, certains caviars sont plus adaptés à la cuisine ou en accompagnement de féculents bien froids ou légèrement tièdes, comme les pâtes, le riz ou les pommes de terre. Le jaune d’œuf quasi cru, la crème légèrement acide, le pain tendre ou les blinis sont par ailleurs particulièrement appropriés pour respecter la consistance mécanique des grains, alors que d’autres peuvent pleinement être apprécié purs, tels quels. Traditionnellement, le caviar est associé à des produits comme le beurre, l’oignon, la crème acide, l’œuf, le citron ou encore à la vodka sèche bien glacée. Malheureusement, ces accompagnements servent souvent à anesthésier les papilles gustatives pour masquer le goût de caviars plus vieux, à la salaison excessive ou aux arômes très marqués. Cavalier Caviar Club conseille d’accompagner son caviar Malossol de vins pétillants bruts. Ces derniers favorisent en effet la libération des arômes et créent, avec celle du caviar, une complexité aromatique propre, avec des effets très surprenants. Un vin blanc peut également faire l’affaire, mais nous vous conseillons de le choisir avec soin pour qu’il se combine parfaitement avec ce caviar haut de gamme.